Muito além da Embalagem: As Diferenças Entre os 5 tipos de Cafés – extra-forte, tradicional, superior, gourmet e especial
Se você chegou até aqui é bem provável que não conheça as diferenças entre os 5 tipos de cafés comercializados no mercado brasileiro, as descrições podem parecer sutis, mas as xícaras certamente surpreendem!
Aqui você vai encontrar respostas que te darão um norte sobre o que é um café gourmet, como escolher um bom pó de café, qual a diferença entre o café extra-forte e o tradicional, dentre outras.
Embarque conosco nessa aventura cafeinada e entenda de uma vez por todas essas diferenças e como a qualidade da bebida pode ser identificada a partir da classificação do café.
1) Extra-forte
Os cafés extra-fortes são cafés que se encontram em estado quase carbonizado e em geral são feitos a partir das escolhas do café arábica, compostas por grãos defeituosos e que forneceriam sabores estranhos em torras mais claras, daí a necessidade de mascarar esses sabores, muitas vezes queimando essas substâncias e forçando o consumidor a utilizar mais açúcar.
Características do café Extra-Forte (Fig. 1):
- Amargor muito alto – necessita açúcar.
- Pó preto fino – para mascarar as impurezas.
- Possui menos nutrientes – alguns ficam queimados no processo.
- Não possui ácidos clorogênicos – carbonizados em altas temperaturas.
- Pode gerar azia – disfarçar os gostos estranhos não evita que eles ainda estejam presentes.
Fig. 1: O café extra-forte é comercializado como um pó preto fino, encobrindo o sabor e os defeitos, sendo uma preferência nacional.
Ao contrário do que muitos imaginam a quantidade de cafeína não é afetada pelo grau de torra, permanecendo a mesma em cafés de torras mais claras, ou mais escuras. Porém, quem usa café extra-forte geralmente utiliza pouco pó de café para evitar que o gosto fique muito amargo, o que resulta em concentrações menores de cafeína.
O café extra-forte também pode causar incômodos ao estômago e isso não está relacionado ao café em si, mas aos grãos que entraram na mistura. Os extra-fortes geralmente são torrados além do necessário para mascarar certas impurezas contidas no café.
Grãos pretos, com fungos, por vezes cascas e palhas de café entram nessas misturas que, por serem totalmente pretas e moídas bem fininhas, não mostram o conteúdo. E você, já viu um café extra-forte torrado e em grãos? Pois é, esse é o motivo.
A principal diferença entre o café tradicional e o extra-forte é o grau de torra. A qualidade é praticamente a mesma. Entretanto, as semelhanças entre eles são de fato um problema, ambos prejudicam ao menos três pessoas envolvidas do grão à xícara, são elas:
- Quem toma – Baixa qualidade da bebida pode causar azia e problemas no estômago.
- Quem vende – Necessidade de vender muito devido ao baixo valor agregado, favorecendo apenas as grandes indústrias do setor.
- Quem produz – O produtor recebe menos que a metade do valor de uma saca de café, quando o café será destinado ao mercado tradicional (ou extra forte) colocando-o em uma situação financeira desfavorável.
2) Tradicional
De modo simples, você pode encontrar dois subtipos de cafés tradicionais:
- Blends de Cafés Arábicas com Canéforas.
- Cafés Arábica com incidência alta de defeitos (Fig. 2).
Fig. 2: Destaque de defeitos comuns de uma amostra de café cru tradicional [iniciando pela esquerda]: um pedaço de pau, um grão perto, um grão ardido, um miolo de concha, um grão normal e uma pedra pequena.
Os defeitos que você viu na Fig. 2 contribuem para as diferenças entre os 5 tipos de cafés e são encontrados nos cafés tradicionais e extra-fortes. Apresentamos aqui o café verde [cru] porque a torra mascara esses defeitos, que são percebidos mais tarde na xícara.
Comumente, o termo café tradicional diz respeito aos blends de cafés Canéforas com cafés Arábicas. Cafés do tipo tradicional possuem moagem bem fina e coloração marrom escura.
A mistura entre as espécies de café eleva a concentração de cafeína (maior nos Canéforas) e produz um sabor padronizado, para agradar clientes que buscam sempre o mesmo gosto na xícara, sendo comum a adição de açúcar.
É comum observar a ausência da frase “100% Arábica”.
Se não fosse o bastante a presença das impurezas, alguns cafés tradicionais misturam cascas e outros materiais, dentre os quais o milho é frequente, e que podem afetar o consumidor que tenha intolerância ao glúten.
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3) Superior
Os cafés superiores podem ser entendidos como os que se originam do mercado paralelo de commodities. São cafés de qualidade melhor que os tradicionais, geralmente tipo 6 para melhor, apresentam bebida dura e você pode encontrá-los em pó ou grãos em empórios, supermercados e de modo direto com revendedores de algumas marcas.
É o tipo mais raro de café torrado no mercado por dois motivos:
- Primeiro, porque com um pouco mais de cuidado na torra e seleção dos grãos, estes podem ser comercializados como Gourmets.
- Segundo, porque quase a totalidade das sacas de café tipo 6 são vendidas para as exportadoras, classificados até tipo 4, ou melhor, e exportadas.
Como resíduo da exportação temos as escolhas do café que dão origem aos cafés tradicionais e aos extra-fortes. É interessante notar que apesar da palavra “escolha” do café dar uma impressão de algo escolhido, “melhor”, ela identifica a parte rejeitada do café, conforme mostrado na Fig. 3:
Fig. 3: Escolhas do café (foco ao fundo) mostrando cascas, paus, pedaços de grãos e demais defeitos do café rejeitados e que dão origem ao café tradicional.
4) Gourmet
Os cafés gourmets são produzidos a partir de cafés finos e em nível de exportação (Fig. 4); a classificação mais usada para eles diz que cafés com 7,3 pontos na escala ABIC, de bebida dura limpa ou melhores, são classificados como Gourmets e geralmente são cafés “confortáveis” nos quais se prolonga a torra para evitar que a acidez apareça, ou justamente por não possuírem nenhum sabor diferenciado na região das torras médias ou mais claras; apresentam sabores achocolatados.
Fig. 4: Café Tostati Gourmet.
São facilmente encontrados nas áreas “gourmets” de supermercados, em pó ou grãos envasados em latas ou pacotes, por vezes com preços competindo com os cafés especiais.
5) Especial
Nesse trecho vamos destacar que não será abordada a prática da indústria de oferecer grãos de peneiras maiores por um preço maior, quando a qualidade sensorial da bebida fica a desejar.
Os cafés especiais são os cafés de maior qualidade (Fig. 5), sim eles têm mais qualidade que os gourmets! Para ser considerado especial, um café deve ter um mínimo de 80 pontos no índice de qualidade SCA e nenhum dos seus atributos pode ser inferior a 6. Esses cafés passam por uma prova de degustação e são avaliados por um degustador certificado pela BSCA ou outra associação de cafés especiais ligada à SCA.
Fig. 5: Café Especial da Tostati.
São encontrados em empórios, lojas especializadas e online, sendo a maioria das marcas de pequenas torrefações espalhadas por todo o país que apresentam esses cafés de qualidade com torras artesanais e disponibilidade limitada de pequenos lotes.
Existem algumas menções aos cafés de alta pontuação com nomes diferentes, como “Excepcionais”, “Presidenciais” e outros. É importante notar aqui que essas designações não reconhecidas pela SCA e devem ser evitadas para não causar confusão.
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6) Confira o nosso próximo texto da série “O que são Cafés Especiais?” sobre as classificações de cafés utilizadas no Brasil:
O café pode ter sua qualidade verificada de diversas maneiras. Você sabe quais são as classificações brasileiras de cafés? Descubra com o nosso próximo post da nossa série “O que São Cafés Especiais” clicando no botão a seguir:
