Entenda o Protocolo SCA de Pontuação de Cafés Especiais e seus 11 atributos
A definição de um café ser, ou não ser, especial vai muito além dos 80 pontos SCA. Reunimos aqui os 11 atributos do Protocolo SCA com explicações detalhadas sobre eles para que você entenda de modo detalhado como esse sistema de padronização é útil e pode ajudar na escolha do seu próximo café favorito.
Em 1974 Erna Knutsen introduziu o termo café especial com o significado de um café com os melhores sabores produzidos em micro climas especiais. Mas isso não bastava para o mercado de cafés finos, era necessária uma padronização e quantificação que permitisse comparações entre cafés diferentes e de alta qualidade.
A criação do TSC (Technical Standards Committee) possibilitou a quantificação da qualidade do café de uma maneira objetiva, através do protocolo criado pela SCAA* (Specialty Coffee Association of America), uma maneira prática que ajuda o consumidor a escolher o café que mais lhe agrada e torna todo o processo mais claro para as partes envolvidas.
O laudo de análise do Protocolo SCA obedece aos critérios criados pelo (extinto) TSC* e pode ser emitido por qualquer Q-Grader certificado em qualquer parte do mundo. Consiste em uma escala de zero a cem pontos, com dez atributos que podem ter classificação de seis à dez. Veja a tabela de Escala de Qualidade (Fig. 1):
Fig. 1: Escala de Qualidade segundo o Protocolo SCA para Cafés especiais.
Qualquer nota abaixo de seis em qualquer dos itens avaliados torna o café muito comum para ser considerado especial, outro requisito é que a soma dos valores seja igual ou maior que os 80 pontos para que o café seja considerado especial.
O Protocolo SCA não é o único protocolo utilizado no mundo, outras organizações e concursos criaram seus próprios protocolos, como é o caso da Cup of Excellence. Porém, o Protocolo SCA é o padrão mundial para a classificação de cafés de qualidade.
* O TSC foi extinto pela própria SCAA após cumprir seu propósito e formular o Protocolo SCA. Em 2017 a SCAA se uniu à SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), formando a atual SCA.
Os dez itens avaliados são:
1) Fragrância / Aroma
A escala de Fragrância (Fragrance) e Aroma (Aroma) é a primeira a ser avaliada em pontuação (Fig. 2), logo após da descrição do nível de torra. A nota deve refletir a fragrância do pó seco (Dry) e o aroma durante a quebra (Break) do café úmido antes de ser provado.
Fig. 2: Fragrância e Aroma segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
De modo simples temos que a Fragrância é referente ao cheiro do pó seco recém-moído e o Aroma é referente ao cheiro do café após ser molhado.
O Grau de Torra (Roast Level) é um índice da cor do café e qual o tipo de torra empregado. Não é uma propriedade intrínseca dos grãos, portanto a escala não influencia na nota.
As Notas (Notes) são preenchidas ao final, apesar de aparecerem na primeira parte da tabela, pois necessitam da compreensão geral do avaliador sobre o café e da capacidade individual de identificar os sabores presentes na amostra.
As notas descrevem os sabores em palavras, em comparação com os valores numéricos do restante do protocolo; alguns exemplos de notas: Possui notas de chocolate / Notas de frutas vermelhas / Café muito interessante com retrogosto longo e prazeroso / etc.
2) Sabor
O Sabor (Flavor – Fig. 3) representa a característica principal do café. Ele descreve as notas mais importantes do café e quanto mais numerosas e interessantes, maior a nota. Também entram nesse item as notas oriundas das sensações retro nasais.
Fig. 3: Atributos de Sabor e Retrogosto segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
3) Retrogosto
O Retrogosto (Aftertaste – Fig. 3), também conhecido como Finalização, é definida pela sensação que fica após o consumo do líquido. Uma sensação prazerosa e duradoura certamente implica em uma nota alta. Assim, o atributo avalia a Persistência e a Qualidade Residual do café.
4) Acidez
A Acidez (Acidity – Fig. 4) é de todos os parâmetros o que recebe o maior preconceito no ramo de cafés especiais, especialmente entre os entusiastas. Uma acidez com nota alta (não confundir com acidez alta) deve proporcionar prazer durante a degustação. Não é uma acidez igual chupar um limão, mas uma acidez que lembre o ácido natural da fruta, que em combinação com o açúcar natural, proporcione um sabor prazeroso.
Pense em um comparativo do limão com a mexerica, o limão só tem acidez cítrica, ao passo que a mexerica além da acidez cítrica, possui seu açúcar natural, gerando um resultado completamente diferente, mas interessante e saboroso. Nesse atributo são avaliados o tipo da acidez, a intensidade alta/baixa.
Fig. 4: Atributo Acidez segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
5) Corpo
O Corpo (Body – Fig. 5) está relacionado com a quantidade de óleos essenciais presentes nas sementes e é frequentemente descrito como a sensação de preenchimento na boca (Quantidade do Corpo). No caso dos cafés especiais é esperado que essa sensação também complete o paladar por meio de uma sensação agradável (Qualidade do Corpo). Uma nota alta de copo significa que o café tem óleos essenciais marcantes, que proporcionam uma sensação de preenchimento da boca de uma maneira agradável e prazerosa.
Fig. 5: Atributo Corpo segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
Nesse atributo são avaliados o corpo (óleos essenciais) e se o nível é alto/denso, médio, ou delicado. Se você busca por um café com corpo acentuado, vale a pena conferir nossas linhas de cafés.
Uniformidade, Ausência de Defeitos e Doçura Mínima
Uniformidade, Ausência de Defeitos e a Doçura Mínima estão correlacionadas (Fig. 6). Se uma das 5 xícaras examinadas perde pontos em uniformidade, ela é marcada e esse defeito será analisado caso ele afete o sabor causando gosto desagradável (perde pontos em ausência de defeitos), ou se ele deixa a xícara sem o sabor do açúcar residual (perde pontos em doçura). Em mais detalhes:
Fig. 6: Atributos Uniformidade, Ausência de Defeitos e Doçura Mínima segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
6) Uniformidade
No atributo Uniformidade (Uniformity – Fig. 6) são avaliadas cinco (5) xícaras do mesmo café, uma pontuação maior representa que as xícaras são mais parecidas entre si. Se o café apresenta gostos diferentes entre essas xícaras, ele não é uniforme e tem baixa pontuação de uniformidade. Cada xícara não uniforme reduz 2 pontos.
7) Ausência de Defeitos
A Ausência de Defeitos (Clean cup – Fig. 6) avalia os sabores estranhos na xícara. Essas contaminações estão relacionadas com gostos fenólicos, fermentados (gosto de vinagre e não os de fermentação induzida), podem ser originados por grãos pretos/verdes/ardidos e demais sabores estranhos que não deveriam ser observados em um café especial, são reduzidos 2 pontos por xícara que apresente esses defeitos.
8) Doçura Mínima
A torra do café é conhecida por possibilitar a modificação dos açúcares presentes nas sementes do café (fase Maillard), torras leves preservam uma quantidade maior de açúcares, torras médias consomem parte desses açúcares pela caramelização e torras escuras degradam o açúcar completamente até as cinzas.
É esperado que a torra deixe um sabor adocicado residual, se a xícara não apresenta o mesmo teor de açúcar mínimo esperado em relação às demais, são reduzidos 2 pontos por xícara. A Doçura Mínima (Sweetness – Fig. 6) na xícara é medida tendo como referência uma solução de 0,5% massa/volume de sacarose (açúcar comum puro).
Você pode experimentar uma solução assim em casa ao misturar 5 gramas de açúcar em um litro de água mineral. Não é uma solução idêntica, mas é uma experiência degustativa na qual você terá uma referência da doçura natural esperada no café especial torrado.
9) Balanço
O Balanço (Balance – Fig. 7), também conhecido como Equilíbrio ou Harmonia, é considerado uma junção do sabor, da acidez e do corpo, expressando se essa união faz sentido, se os sabores entram em harmonia, ou se parecem vindos de uma mistura que não faz sentido, ocasionando uma bebida desequilibrada nos sabores e consequente perda da pontuação.
Fig. 7: Atributo Balanço segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
O balanço é um como um efeito em cascata, no qual três atributos são analisados simultaneamente e a discrepância de um atributo afeta os demais.
10) Conceito Final
O Conceito Final (Overall – Fig. 8) representa a impressão do provador sobre o café. Caso sejam observadas características únicas de qualidade, sabor e demais distinções da bebida, o café recebe uma nota alta. É a única parcela subjetiva na nota e cada provador terá uma impressão diferente, fornecendo a sua opinião sobre o café.
Fig. 8: Atributo Conceito Final segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
11) Resultado Final
Quando alguém pergunta “quantos pontos tem esse café?” é do Resultado Final (Final Score – Fig. 9) que essa pessoa quer saber, ignorando as individualidades dos outros atributos e das notas descritivas.
Fig. 9: Atributo Resultado Final segundo o Protocolo SCA para Cafés Especiais.
Aqui temos a subtração dos “Defeitos” (Defects) da soma dos outros 10 atributos (Total Score) para gerar o índice de qualidade SCA do café, chamado também de “nota do café” ou pontuação SCA.
Os “defeitos” são sabores indesejáveis encontrados nas xícaras da amostra de café. Podem ser observados em uma única xícara, ou na amostra toda (5 xícaras). Quase sempre a identificação de um defeito remove o café da categoria de “café especial”. Os defeitos são classificados em duas intensidades:
Mancha (Taint) – É um defeito possível de perceber e identificar, mas não torna a xícara impossível de apreciar. A mancha rende uma intensidade de 2 pontos a serem removidos por xícara na qual é observada.
Falha (Fault) – É um defeito que tira o prazer da degustação, deixando o café não apreciável. A Falha rende uma intensidade de 4 pontos a serem removidos por xícara na qual é observada.
Geralmente, cafés que tenham sido trabalhados para o mercado dos especiais e o produtor mantenha boas práticas no pós-colheita, não apresentam “defeitos”, já que todos os grãos foram colhidos maduros
Após identificar as intensidades (Mancha ou Falha), multiplica-se pelo número de xícaras nos quais esses defeitos aparecem e subtrai-se o valor da soma dos outros 10 atributos, fornecendo o Resultado Final que varia de 80 a 100 pontos SCA.
Como você deve ter notado, são diversos os fatores considerados na elaboração do formulário de avaliação sensorial do café (Fig. 10), hoje um padrão mundial.
Fig. 10: Formulário de avaliação sensorial do café do Protocolo SCA.
Agora fica fácil de entender porque é preciso olhar para os demais atributos de um café ao invés de simplesmente julgá-lo “por quantos pontos ele tem“. Existem diversas informações no protocolo e cada atributo tem um valor pessoal diferente para quem bebe o café.
Nunca julgue um café por “quantos pontos ele tem“, procure entender as informações, cada lote de café especial é único!
Receba o nosso minicurso gratuito O que São Cafés Especiais (Fig. 11):
Algumas pessoas buscam um Corpo mais pronunciado (não confunda com intensidade, que está relacionada ao Grau de Torra), algumas dirão que o Retrogosto é o mais importante por deixar a lembrança de um café excelente por mais tempo, outras darão mais importância ao Balanço, mesmo quando ainda não sabem o que o atributo significa.
O mais importante é que você fique contente com o café escolhido e que este atenda às expectativas. Aqui na Tostati nós apresentamos todas as pontuações dos cafés especiais para facilitar a escolha quando você procurar por algo em específico. Venha conferir a nossa primeira linha de cafés especiais:
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12) Confira o nosso próximo texto da série “O que são Cafés Especiais?”
Nesse texto você vai entender a relação entre o custo e os benefícios do café especial na dieta dos brasileiros, de brinde ainda falamos um pouco sobre como evitar sintomas como “queimação” quando você bebe café, confira:
